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MANGEZ DU BEURRE
Zboubi
par Le gros zboub
le 26/01/2011 à 11h04
Chaque matin je me beurre le zboub et... c'est bien!
par Le gros zboub
le 26/01/2011 à 11h05
Chaque matin on me beurre le zboub et… c’est mieux !
par Ramlec
le 26/01/2011 à 11h12
Oui alors pourquoi, pourquoi le beurre lubrifie-t-il ? Je vous répondrai à cette question en en posant une autre : pourquoi crois-t-on, ou ne crois-t-on pas, à la vie. La vie qui, chaque matin, redonne l'espoir, je dirai l'énergie nécessaire pour heu, avancer. Car si on croit, alors les gens se diront sûrement "il est seul, il n'y arrivera pas, en plus il a problème de surpoids". Hé bien même si cela est probablement vrai, j'ai déjà vu des personnes ayant un problème de surpoids percer (Guy Carlier), ou même l'inverse ! (Maïthée). Alors, on changera, le changement sera impossible à éviter, pour continuer l'espérance, l'espérance de la vie, voilà.
par Propos constructifs
le 26/01/2011 à 11h14
Chaque matin je beur des zboub et... je préfère !
par BarbieSM
le 26/01/2011 à 11h16
@Propos constructifs
tu peu mieux faire
par BarbieSM
le 26/01/2011 à 11h17
Je suis bien d'accord ! Je ne sors plus de ma limousine sans une motte de beurre !!
par Rob Reiner
le 26/01/2011 à 11h19
@Barbies SM
Tu as fait une faute à "peux"
par Biou
le 26/01/2011 à 11h20
@Ramlec
Oui mais se beurrer le zboub soit même fait perdre des calories!
par Le gros zboub
le 26/01/2011 à 11h26
@Le gros zboub
Tu as fait une faute à "soit"
par Biou
le 26/01/2011 à 11h29
C'est très utile le beurre quand on reçoit des invités surprises.
par Le côté obscur (cliquer pour souscrire)
le 26/01/2011 à 11h31
@Biou
Soit! Je m'en vais manger une plaquette de beurre en guise de punition!
par Le gros zboub
le 26/01/2011 à 11h32
@ Biou
tout est relatif j'ai fait une faute si on suppose que j'écrivais en français mais sa reste un mystère
par BarbieSM
le 26/01/2011 à 11h33
Boire une bouteille d'huile d'olive par jour est très bon pour la santé aussi.
par Ne fait que passer
le 26/01/2011 à 11h34
@BarbieSM
Tu as fait une faute à "sa"
par Biou
le 26/01/2011 à 11h35
Personne peut me dépanner un peu de beurre ?? Une noisette ? quelques grammes quoi ? allez siouplait
par Spoof
le 26/01/2011 à 11h38
@Biou
Tue ah oubliéh deux maitre hein pouing ha las faim deuh té ainterreventions.
par capello
le 26/01/2011 à 11h39
@ Le gros zboub
jcroi kon é puniss par msieur lprof de frassais va faloir kon reste en heur 2 cole c trop dure la vi raméne ton beur on éssaera d truks rigolos
par BarbieSM
le 26/01/2011 à 11h39
@ Spoof
g reçu une plake si tu veux passe je t'arrange
par BarbieSM
le 26/01/2011 à 11h42
On ne peut pas avoir le beurre et l'argent du beurre.
par The Coon
le 26/01/2011 à 11h45
Black Blanc Beurre
par Flow Yan
le 26/01/2011 à 11h50
caca
par caca ou pipi
le 26/01/2011 à 11h55
@BarbieSM
Je viendrai personnellement vous regarder pendant votre heure de colle. Je ramènerai même du beurre, pour me joindre aux festivités !
On pourra même mettre du caca dans ton beurre. Ca fera des genres de sablé au caca. Sans sable.
par Biou
le 26/01/2011 à 11h58
Savons nous de quoi nous parlons?
Ne me remerciez pas, c'est tout naturel :
LE BEURRE
Le beurre est un aliment composé de gouttelettes d’eau dans la matière grasse d’origine laitière. Sous les climats tempérés, c’est un solide mou de couleur jaunâtre. Il fond progressivement à la chaleur.
Les différentes sortes de beurre
Obtenu à partir du lait, le beurre concentre sa matière grasse. La réglementation impose une émulsion de 16 % maximum d’eau dans au moins 82 % de matière grasse d’origine laitière1,2.
Le « beurre salé » contient plus de 5 % de sel et le « beurre demi-sel » en a 0,5 % à 3 %3,Note 1 et le « beurre doux » en a le moins possible.
Le beurre « cru » obtenu exclusivement à partir de crème crue non pasteurisée ne se conserve pas longtemps. Il n'a pas le même goût que les beurres pasteurisés, car les températures atteintes lors de la pasteurisation, moins élevées que lors d'une cuisson, modifient ou détruisent certaines molécules et modifient les caractères organoleptiques.
Le lait contient plus de 500 acides gras différents3. Associés au glycérol, ils forment des triglycérides qui constituent les matières grasses. Les matières grasses du lait ont un comportement varié par rapport au froid, propriété qu’on utilise pour les trier. D'où l'obtention des produits sous la même dénomination qui sont plus facilement tartinables en sortant du réfrigérateur.
La couleur et la texture du beurre dépendent de l’alimentation des vaches. Si elles sont nourries au foin, le beurre est jaune pâle et plutôt dur. L’été, lorsque les vaches mangent de l’herbe, le beurre est plus coloré grâce aux pigments (β-carotène et chlorophylle) contenus dans l’herbe et plus mou. Certains fabricants ajoutent du β-carotène au beurre.
Fabrication
Atelier de production de beurre, avec une baratte métallique
Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait (on peut également battre de la crème fraîche pour obtenir du beurre acidifié). Pour obtenir un kilogramme de beurre, il faut environ 20 litres de lait entier. L’opération est souvent effectuée après maturation (fermentation légère) de la crème. Le barattage de la crème non-réfrigérée (battre de la crème froide fait de la crème fouettée) rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer la conservation en évacuant autant de babeurre que possible.
Le beurre peut ensuite être salé avant d’être réfrigéré et conditionné.
Utilisation
Froid, le beurre se marie bien avec le pain, d’où son utilisation en tartines. Le beurre fondant à une température proche de 30 °C alors que la température du corps humain est de 37 °C, on peut donc dire qu’il « fond dans la bouche ».
Une noix de beurre (comme toute matière grasse) laissée à fondre sur un mets chaud permet d’en rehausser le goût.
Le beurre sert également de matière grasse pour la cuisson des aliments à la poêle. La cuisson « au beurre » est traditionnellement répandue dans la partie nord de la France, par opposition à la partie sud de la France qui cuisine « à l’huile »
Mais le beurre cuit est moins digeste que le beurre cru. La température critique du beurre est de 130 °C. Au-delà de 130 °C, il se forme des composés toxiques et le beurre fume. Le beurre n’est donc pas, à moins de le clarifier, la matière grasse la plus adaptée pour la cuisson.
Le beurre a été utilisé pour la conservation de la viande.
Composition et propriétés physiques
Il est riche en vitamine A. Il contient également de la vitamine D et de la vitamine E5. Avec plus de 730 kcal pour 100 g, il est très énergétique. Le beurre contient 63 % d'acides gras saturés, 26 % d’acides gras mono-insaturés et 3,7 % d’acides gras poly-insaturés3. De plus, le beurre contient du cholestérol5.
L'excès de consommation entraîne une hypertriglycéridémie (excès de triglycérides dans le sang) et de cholestérol LDL et VLD3, d'où l'apparition de maladie cardio-vasculaire.
Conservation
Le beurre a une durée de conservation limitée. Il est sensible à la réaction d’oxydation par l’oxygène de l’air qui dégrade ses composants. L’oxydation est encore plus rapide sous l’effet des rayons ultraviolets ou de la chaleur. Le beurre est alors rance, il est caractérisé par un goût et une odeur généralement jugés désagréables (sauf pour certaines civilisations comme au Tibet où on l’ajoute au thé). Pour limiter le rancissement, le beurre doit donc être conservé au réfrigérateur dans un emballage fermé, à l’abri de l’air et de la lumière.
Le beurre salé et le beurre demi-sel se conservent plus longtemps que le beurre doux grâce à la présence du sel, conservateur naturel.
La réaction d’oxydation du butanal (un aldéhyde de forme R-CHO) par le dioxygène de l’air donne de l’acide butanoïque (un acide carboxylique saturé de forme R-COOH) : 2 C4H8O + O2 donne 2 C4H8O2.
Le beurre peut-être congelé8.
En retirant l'eau et les ingrédients non lipidiques du beurre on obtient du butteroil ou huile de beurre9 qui se conserve mieux que le beurre. Il est surtout conservé en fûts sous atmosphère d'azote ou de CO2.
Mentions
Réclame de 1895 dans La Nouvelle Chronique de Jersey pour une baratte inventée par Philippe Le Sueur Mourant.
Le beurre salé
le beurre demi-sel contient 0,5 à 3 % de sel ;
le beurre doux, ou non salé, ne contient aucun sel ; dans certaines régions, on le réserve pour la confection des desserts ;
le beurre de culture est non salé ; on ajoute une culture bactérienne à la crème à baratter pour lui donner une saveur « champêtre » ;
le beurre fouetté est du beurre qu’on a fouetté et qui contient de l’air : il est plus facile à tartiner ;
le beurre tendre ou beurre frigotartinable (cette dernière expression étant plutôt utilisée en Belgique) est du beurre qu’on a traité mécaniquement (triturage à zéro degré) ou auquel on a appliqué un autre procédé (léger écrémage) afin de le rendre plus facile à tartiner au sortir du réfrigérateur ;
En France : « Auront seuls droit à l'appellation “au beurre”, “beurre”, “petit beurre”, “grand beurre”, ou à toute autre appellation similaire contenant le mot beurre, de même que “à la crème”, les produits d'alimentation présentés ou fabriqués notamment dans les biscuiteries, confiseries, pâtisseries, boulangeries, restaurant, grands magasins, foires et marchés, préparés exclusivement soit au beurre, soit à la crème. L'emploi des appellations “à base de beurre ou de crème”, “préparé au beurre ou à la crème”, ou appellations similaires, est interdit lorsque les produits visés au paragraphe précédent ont été préparés en tout ou partie avec d'autres matières grasses que le beurre ou la crème10. »
Durée de conservation
le beurre salé se conserve à la température de la pièce pendant 2 ou 3 jours et au moins 8 semaines au réfrigérateur ;
le beurre non-salé se conserve au réfrigérateur jusqu’à 8 semaines.
Signes de qualité: AOC, Label Rouge
Les signes de qualité sont gérés par l'INAO. Pour le beurre, on compte actuellement 4 AOC:
Le beurre d’Isigny11
Le beurre Charentes-Poitou12, fabriqué à partir de crème produite dans les départements de la région ainsi qu’en Vendée. Ce beurre est parfois appelé beurre des Charentes ou beurre Poitou-Charentes.
Le beurre des Deux-Sèvres12
Le beurre de Bresse.
Par ailleurs, le beurre d'Ardenne, en Belgique, bénéficie d'une appellation d'origine protégée depuis 1984 par décret royal13.
Le Beurre de baratte doux et demi-sel fait l'objet d'un Label Rouge avec cahier des charges spécifique.
Historique de la législation française
La législation sur la protection des beurres a évolué en France à partir de la Révolution. En effet, si dans un premier temps les préoccupations de l’époque de la rédaction du Code pénal de 1810 ne sont pas à la protection des produits du terroir, avec le bouleversement économique consécutifs à l’essor industriel du milieu du xixe siècle, le législateur devra prendre en considération de nouveaux impératifs inconnus jusqu’à cette époque. Cela se traduit par l’émergence de lois spéciales. Comme le vin ou les engrais, le beurre bénéficie alors d’une protection spécifique destinée notamment à enrayer la chute de son cours à l’exportation14 . La découverte de la margarine étant un évènement décisif dans la mise en place de cette législation spécifique, nous pouvons avec Christophe Gris distinguer deux périodes15. La première va de 1810 à 1887, le législateur se contente alors d’une répression centrée sur la vente frauduleuse. La seconde va de 1897 à 1980, le législateur met en œuvre progressivement, sur le modèle du vin, des mécanismes préventifs pour éviter que des beurres destinés à la fraude ne soient fabriqués. C’est l’émergence d’encouragements à la production de produits de qualité aujourd’hui connus sous le titre d’appellation d’origine contrôlée.
La réglementation des ventes des beurres : une protection illusoire du produit
Situer la répression au moment de la vente présente deux inconvénients majeurs. D’une part la vente ayant eu lieu, l’infraction est déjà consommée. D’autre part la fraude portant sur de petites sommes a de faibles chances d’être signalée.
Le commerce du beurre ; la protection du produit par une législation générale
Le beurre ne bénéficie pas au début du xixe siècle de la protection d’une législation spécifique. Le Code pénal de 1810 ne sanctionne que les tromperies. La loi de 1851 viendra y ajouter les falsifications.
La recherche de la circonscription de la fraude : entre tromperie et falsification
Après la Révolution française, la protection des beurres n’est pas organisée de façon spécifique. En effet, l’article 423 du Code pénal de 1810 dispose « quiconque aura trompé l’acheteur sur le titre des matières d’or ou d’argent, sur la qualité d’une pierre fausse vendue pour fine, sur la nature de toute marchandise ; quiconque par l’usage de faux poids, de fausses mesures aura trompé sur la quantité de chose vendue… ». Ce texte général est utilisé pour les fraudes courantes. Par exemple, il n’est pas rare d’augmenter le poids du beurre par le mouillage. Le mouillage est obtenu en augmentant la quantité d’eau naturellement contenue dans la crème lors du barattage. Le beurre est chargé d’eau. Il est plus lourd lors de la vente, ce qui permet de faire de meilleurs profits avec la même quantité de lait. Mais la tromperie n’épouse pas toutes les formes de la fraude. Il faut, pour caractériser l’infraction que la marchandise soit exposée à la vente, et il faut montrer que l’agent ait eu la volonté de tromper l’acheteur. Que faire si la marchandise est stockée, et non exposée ? Que faire lorsque le marchand se défend en disant « qu’il ne savait pas » ? Le beurre est frelaté par des pommes de terre, du suif, de la farine, de la craie, ou de l’acétate de plomb. Dans son rapport fait au nom de la commission d’initiative parlementaire, Riché s’exprime en ces termes : « Si quelques marchands d’une conscience molle soudoient la complaisance des domestiques des maisons riches, il est plus regrettable encore que la spéculation immorale exploite l’ignorance ou la timidité des enfants qui vont faire des achats pour les petits ménages. […] On sait combien la probité, dont la campagne devrait être le dernier asile est parfois étrangère à l’origine du lait. »16 . En 1851, une loi est votée, destinée à réprimer les corruptions et falsifications faites sur les denrées alimentaires. L’intérêt de ce nouveau texte est de déplacer la charge de la preuve. En effet, la simple constatation de la falsification renverse la présomption, d’innocence, et de bonne foi, du vendeur. Il devra se défendre en montrant qu’il a lui-même été trompé ; qu’il ignorait la falsification. La question s’est posée de savoir si l’ajout de borate de soude dans le beurre devait être entendu comme une falsification, dans la mesure où il s’agissait d’un conservateur dont l’usage était répandu dans la profession. La jurisprudence considéra qu’il n’y a pas de falsification si cette addition est faite en proportion suffisamment faible17.
La recherche de sanctions pénales efficaces
Une fois les contours de l’infraction cernés, il fallait mettre en œuvre des mécanismes cohérents de sanction pénale. Or la répression du Code pénal de 1810 des tromperies était subordonnée à l’existence d’un contrat de vente. Quelle ménagère allait porter plainte pour une fraude portant sur son quart de beurre ? Dans son rapport, Riché expose la situation suivante : « Les individus remettent souvent à la société le soin de les protéger ; la perspective de supporter éventuellement des frais glace d’ailleurs les parties civiles. ». Le rapporteur nous le précise : en 1848, d’après la statistique criminelle, il y a eu 113 affaires de tromperies sur la nature, dans lesquelles ont comparu 143 prévenus. Seulement 4 parties civiles ont été jointes aux actions publiques18. La loi de 1851 ne vise plus seulement la vente, mais encore la mise en vente d’une marchandise falsifiée ou corrompue. Et de plus en plus l’idée suivant laquelle les marchands sont responsables des produits qu’ils vendent commence à apparaître. Encore une fois sous la plume de Riché, l’on peut lire ceci : « Puisque la perte résultant de la détérioration doit tomber sur quelqu’un, elle doit s’arrêter au marchand qui, n’étant pas consommateur n’éprouvera qu’un dommage pécuniaire, et que l’attention à laquelle sa profession l’oblige pourrait souvent préserver de tout dommage. ». Initialement les sanctions pénales prévues étaient des amendes ou la prison. La loi de 1851 vient ajouter des sanctions que Christophe Gris juge plus satisfaisantes au regard du but que voulait atteindre le législateur. En effet, il s’agit désormais de pratiquer des mesures de publicité de la sanction, aux frais du condamné, sur les murs de son établissement. La loi de 1851 prévoit également la confiscation des machines ayant permis de constituer la fraude. Une sorte d’équilibre est alors atteint. Mais il ne devait pas durer longtemps.
L’apparition de la margarine : la nécessaire mise en place d’une protection spécifique du produit
Lorsque Hippolyte Mège-Mouriès invente la margarine, à la suite de ses travaux encouragés par Napoléon III, il ne mesure pas les conséquences économiques et juridiques de sa découverte.
De nouvelles pratiques frauduleuses dans la vente de beurre
La margarine est inventée par le français Hippolyte Mège-Mouriès né le 24 octobre 1817 à Draguignan d’un père instituteur19. Il fait partie d’un service du gouvernement français chargé d’effectuer des recherches pour l’amélioration des produits alimentaires. « Une tâche très précise lui est confiée. Il doit mettre au point un produit susceptible de remplacer le beurre, de coûter moins cher, et se conservant mieux. ». Selon Alphen, deux faits montrent que Napoléon III encouragea particulièrement ses travaux. D’une part, à la lecture du brevet20, l’on remarque la formulation : « Cette étude qui a été entreprise sous une Haute inspiration. ». D’autre part, Mège fut autorisé à poursuivre ses expériences à la Ferme Impériale de la Faisanderie à Vincennes. On le sait, Napoléon III était particulièrement préoccupé par les difficultés des plus humbles. Mège observe ceci : lorsque les vaches sont soumises à un jeûne prolongé, elles continuent à produire du lait. Il en déduit que les éléments nécessaires à la fabrication du lait ne se trouvent pas directement dans l’alimentation des vaches mais dans leur graisse. Par divers procédés de broyage et de pression il va réussir à séparer la stéarine de l’oléomargarine21 . Les fabricants de margarine proposent à la vente un produit dont l’aspect est très proche de celui du beurre. Ils les nomment « beurre factice », « beurrine », « beurre bon marché », « simili-beurre », de sorte qu’il ne s’agit ni d’une tromperie ni d’une falsification. Des beurres rances sont mélangés à la margarine, et les pratiques frauduleuses se multiplient d’autant plus que les experts ont le plus grand mal à détecter avec certitudes toutes les fraudes, surtout lorsque moins de dix pour cent de margarine est mélangé au beurre22.
l’échec de la loi de 1887
Bien que conscient de la crise de confiance que le beurre est en train de vivre à cause de la margarine, le législateur est lent à mettre en œuvre une loi spéciale. Une loi serait tant le moyen de protéger les beurres de la fraude, que la margarine de qualité qui est attaquée par la mauvaise réputation. Le mot beurre doit désigner une substance précise : « C’est tromper l’acheteur que de lui vendre ce produit nouveau sous le nom de beurre. »23 . Le préfet de Paris, dans son rapport du 13 avril 188624 précise que « le point de fusion de la margarine est abaissé par l’addition de certaines huiles végétales dans des proportions variables. Les huiles animales n’étant jamais assez neutres au goût pour passer inaperçues, les fraudeurs utilisent la partie solide de l’huile d’olive, de coton, de sésame, ou encore la graisse de maïs. La propriété de ces huiles est de dissoudre les cristallisations de la margarine. ». Le but est d’éviter que la fraude ne soit détectée par les experts. Les conséquences seront catastrophiques pour la margarine, et le beurre. Une véritable crise de confiance s’installe, et la loi de 1887 ne parvient pas à rassurer. Jusque-là, il revenait au ministère public d’établir la preuve de l’intention frauduleuse lorsque le beurre était mélangé avec de la margarine. Désormais, il y a une présomption de fraude à l’égard de toute personne détenant une substance altérée. Le vendeur a l’obligation d’informer l’acheteur que la substance qu’il lui vend n’est pas du beurre. L’article 1 est ainsi rédigé : « Il est interdit d’exposer, de mettre en vente, de vendre, d’importer ou d’exporter sous le nom de beurre de la margarine… . » Or la loi ne définit pas ce qu’est le beurre. Le beurre salé est-il du beurre ? La margarine est-elle tout le reste ? La loi ne sanctionne pas les noms de fantaisie qui continuent à se multiplier. Le législateur doit à nouveau intervenir. Il met dix ans à le faire avec la loi de 1897.
La réglementation de la production des beurres : une protection efficace du produit
Sans doute la répression située au moment de la fabrication est-elle plus efficace. Il s’agit à la fois de réserver la dénomination beurre aux seuls produits issus de la crème, et à la fois de préserver le beurre en empêchant tout mélange.
Réserver la notion de beurre : la séparation de la margarine et du beurre
Réserver l’appellation beurre aux seuls produits issus de la crème nécessite la mise en place de moyen coercitifs destinés à vérifier si la loi est bien respectée.
La séparation stricte de la margarine et du beurre
Dans la loi de 1897, le beurre est défini et il est désormais interdit « de désigner sous le nom de beurre avec ou sans qualificatif, tout produit qui n’est pas exclusivement fait avec du lait ou de la crème… »25. Il y a un déplacement de l’infraction de l’exposition à la désignation. C’est-à-dire qu’il suffit de contrôler la marchandise désignée sous le nom de beurre, et si elle contient autre chose que les composés du lait, l’infraction est constituée. À cette séparation de droit, la loi ajoute une séparation de fait. Les pains de margarine doivent-être identifiés par un conditionnement spécifique. Les points de vente ne doivent pas être les mêmes, et les locaux doivent-être identifiés par des enseignes spéciales. Les fabriques de margarine doivent se déclarer, et à ce titre elles ont l’obligation d’être contrôlée en permanence par au moins un inspecteur indépendant.
La surveillance de la séparation entre la margarine et le beurre[modifier]
La loi de 1897 crée un corps d’inspecteurs spécialement départis à la surveillance de la fabrication et du commerce du beurre et de la margarine. Leur rôle est avant tout de dissuader les fraudeurs. Ce sont des agents nommés par le ministère. Ils sont choisis parmi les agents des contributions indirectes26 . Leur rôle est double. Ils veillent tant à l’intégrité des relations commerciales qu’à la santé publique. Ils ont un grand pouvoir d’investigation, et à ce titre, ils sont tenus à la discrétion. Ils ne doivent pas révéler les secrets de fabrication dont ils auraient connaissance dans l’exercice de leurs fonctions27. La fraude des beurres ne peut bien souvent s’établir qu’à la suite d’une constatation scientifique. Il faut alors procéder au prélèvement d’échantillons destinés à être analysés. La circulaire du 13 février 1898 vient encadrer les modalités de prélèvement. À la suite de ce prélèvement, l’inspecteur dresse un procès verbal dont un exemplaire est remis à l’exploitant contrôlé.
Préserver la notion de beurre ; la protection des produits de qualité[modifier]
Les efforts législatifs réalisés en direction de la protection du beurre vont conduire à l’amélioration notable de la qualité des produits mis en vente sur les marchés.
Le résultat des incitations législatives : une amélioration qualitative des produits fabriqués
La répression devenant de plus en plus présente, les fabricants sont obligés de réagir. Un assainissement notable des marchandises est constaté. Par ailleurs, tout un commerce nouveau émerge. En effet des entreprises proposent aux laiteries-beurreries des appareils variés destinés pour les uns à contrôler le lait lors de l’achat, pour d’autres à améliorer le rendement en évitant les gaspillages. De nombreux ouvrages plaident pour une meilleure hygiène. Des écoles destinées à former les exploitants sont créées. C’est le cas par exemple de l’école professionnelle de laiterie de Surgères en 1906. Des revues sont publiées, comme la revue générale du lait, mais aussi des ouvrages destinés à accompagner l’exploitant d’une laiterie beurrerie, comme celui de Renaux Manuel pratique de laiterie-beurrerie.
Le résultat des incitations législatives : une évolution du mode de protection des produits fabriqués
Si la loi de 1897 était particulièrement efficace pour lutter contre les falsifications que pouvait subir le beurre du fait de son mélange avec la margarine, en revanche, elle était totalement inopérante pour la lutte contre les autres suppositions. La loi de 1905 en est le complément nécessaire. La loi de 1905 relative à la répression des fraudes dans la vente de marchandises et des falsifications des denrées alimentaires et des produits agricoles est une avancée considérable. Pour la première fois, une marchandise est protégée en raison de sa provenance, de son origine. Sont considérées comme des tromperies les manœuvres ayant pour but de faire croire au consommateur qu’il achète un produit qui provient de telle région alors qu’il provient de telle autre, à condition de montrer que la cause de la vente était l’origine du produit. Elle instaure elle aussi des contrôles, et un mode de prélèvement propre des échantillons. Or celui-ci n’est pas le même que celui de la loi de 1897, ce qui pose des problèmes de procédure. En effet, suivant qu’il s’agit d’une fraude par addition de margarine, ou par addition d’huile végétale par exemple, la procédure à utiliser à peine de nullité du prélèvement n’est pas identique. Cela pose en pratique d’énormes difficultés, si bien que le législateur intervient avec la loi du 23 juillet 1907 pour harmoniser les procédures.
Sur le modèle de la protection des vins le beurre ne va plus seulement bénéficier d’une protection contre la fraude, mais encore, les meilleurs bénéficieront d’une valorisation. Avec la loi de 1919, un nouveau mode de protection des marchandises est mis en place. Les tribunaux civils sont saisis par les particuliers, et ils délimiteront des appellations d’origine. Il s’agit d’une protection a posteriori ouverte à toute personne « qui prétendra qu’une appellation d’origine est appliquée à son préjudice direct ou indirect et contre son droit à un produit naturel ou fabriqué et contrairement à l’origine de ce produit, ou à des usages locaux, loyaux et constants. ». Pour se prévaloir d’un préjudice, il faut donc montrer un usage indu d’une appellation. En 1979, l’appellation « beurre Charentes-Poitou », « beurre des Charente », « beurre des Deux-Sèvres » est protégée à la condition de respecter un cahier des charges très précis28.
La protection par l’appellation d’origine contrôlée, c’est avant tout l’histoire de la France. Ce n’est pas la simple protection d’une graisse alimentaire vis-à-vis d’une autre, c’est encore la confrontation de deux conception du commerce. Le beurre s’oppose à la margarine en ce sens que le beurre est obtenu à partir du lait, c’est-à-dire à partir d’un produit de la vache destiné à transmettre la vie. À l’inverse, la margarine est fabriquée à partir de la graisse des bovins, c’est-à-dire à partir d’un animal mort. D’un côté l’on accompagne un processus naturel, de l’autre l’homme crée, transforme : c’est l’industrie. L’industrie suscite la méfiance. La margarine devait lutter contre le mythe de l’artisanat à la française, et ainsi, dans l’introduction d’un ouvrage destiné aux professionnels de la beurrerie, l’on pouvait lire : « Nous n’avons l’intention de traiter que de la fabrication dans la ferme modeste de nos campagnes ; ce livre s’adresse au plus grand nombre, aux petits cultivateurs, à la fermière qui fait elle même le beurre qu’elle va vendre, à cette bonne ménagère qui est toujours toute disposée à faire bien, et qui, une fois instruite et suffisamment renseignée, ne demande pas mieux que d’apporter les plus grands soins à ce travail dont la réussite et les bénéfices font son légitime orgueil. »29.
Le cadre européen actuel
Les vieux débats entre beurre et matière grasse végétale ont trouvé une place élargie de discussion dans l'Union européenne. L'harmonisation des définitions des produits laitiers n'est pas encore parfaite mais le Règlement 1234/200730 réserve bien le terme "beurre" aux produits laitiers. Des exceptions pour « usage traditionnel » sont prévues, par exemple pour le beurre de cacao, le beurre de cacahouète, qui ne contiennent pas de beurre, la liste des exceptions pouvant évoluer31. Par ailleurs, il existe des beurres non laitiers et non alimentaires comme le beurre de karité. Au Canada on emploie le terme « beurre d'érable » pour un produit obtenu en concentrant du sirop d'érable, qui ne contient aucune matière grasse.
Les signes de qualité prévus par la législation française (AOC et IGP) sont repris par la règlementation européenne sous les noms de AOP (Appellation d'Origine Protégée) et IGP, et protégés dans l'ensemble de l'Union européenne32.
Régime séparé de TVA
Sur le plan français, il faut noter que le beurre bénéficie de la TVA à taux réduit (5,5%) commune à presque tous les produits alimentaires tandis que les margarines et matières grasses végétales continuent à se voir imposer par exception la TVA à taux normal (19,6%)33.
Gastronomie
Le beurre est un ingrédient de base pour beaucoup de recettes (pâtes à tarte, pâtisseries, sauces).
La qualité gustative, la consistance et la couleur du beurre fermier varient selon la saison, le terroir et la qualité des prairies (diversité et qualité des fleurs et graminées), mais aussi selon la race bovine produisant le lait. Ainsi François Joseph Grille (d'Angers) en 1825 expliquait qu'en Flandre, à Cassel, il se faisait « un grand commerce de beurre. Pour l'avoir odorant et à bon marché, il faut l'acheter au tems des roses : c'est l'expression du pays. Quand les fleurs couvrent les prairies, les vaches ont du lait excellent, et le beurre en acquiert une qualité d'autant meilleure. Au mois de septembre et aux premiers jours d'octobre , il est encore très-bon et pas trop cher ; mais en novembre et en hiver, indépendamment de ce qu'il est moins propre à faire des provisions, il est aussi d'un prix bien plus élevé ». « La première qualité se vendait alors pour du beurre de Dixmude » ajoute F.J. Grille ; « Le beurre de Flandre a de la réputation ; il s'en vend moins à Paris que de celui Gournay, d'Isigny, de Bretagne. Cependant on compte qu'il s'en fait huit cent mille myriagrammes dans tout le département [du Nord], et qu'il en est vendu au-dehors cinq cent mille »34.
Le cuisinier prépare différents types de beurres, dont par exemple :
Beurre clarifié : beurre dont la caséine et le petit-lait ont été éliminés35
Fabrication du beurre à la main.
Beurres composés : sauces chaudes ou froides, salées ou sucrées, à base de beurre additionné de divers ingrédients et destinés à accompagner des grillades, des crustacés cuits au court-bouillon, des légumes cuits à la vapeur, sur des canapés ou des crêpes, tels que : beurre aux noix, beurre d’anchois, beurre d'escargot, beurre d’estragon, beurre de crevettes, beurre de crustacés, beurre de lavande, beurre de moutarde, beurre de paprika, beurre de poivrons, beurre de roquefort, beurre de saumon fumé, beurre maître d’hôtel, beurre meunière, beurre ravigote, beurre d’orange
Beurre blanc : réduction de vinaigre et d’échalotes montée au beurre destinée à l’accompagnement de certains poissons tels que le brochet
Beurre rouge : réduction d’échalotes et de vin rouge ou de Madère montée au beurre destinée à l’accompagnement de certaines viandes
Beurre noisette : beurre chauffé jusqu’à obtention d’une couleur blonde destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que les poissons, les cervelles frites et les épinards.
Beurre noir : beurre chauffé jusqu’à obtention d’une couleur brune destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que l’aile de raie ou la cervelle de veau ; en fin de cuisson il est accompagné d’un trait de vinaigre et de câpres. Malheureusement toxique à ce niveau, cette préparation est désormais interdite en restauration.
Arts
La Cuisine au beurre de Gilles Grangier (1963) avec Bourvil et Fernandel.
Jean Dutourd, Au bon beurre, coll. « Folio », Paris, Gallimard, 1972, (ISBN 2070362604).
Curiosités
La Tour de Beurre de la cathédrale de Rouen : tour en pierre jaune en forme de motte de beurre construite de 1485 à 1506 et dont les frais de construction ont été couverts par les dispenses perçues sur les fidèles rouennais pour pouvoir manger du beurre en période de carême.
Le beurre fait l'objet chaque année d'un pardon dans la chapelle Notre-Dame-du-Krann à Spézet en Bretagne. La statue de la Vierge est revêtue pour l'occasion d'une cape de couleur crème et des mottes de beurre sculptées lui sont offertes.
par Le saviez-vous?
le 26/01/2011 à 12h00
@ Le saviez-vous?
Puisses tu mourir étouffé sous un tas de fumier
par Ne fait que passer
le 26/01/2011 à 12h02
@ Ne fait que passer
Sait tu vraiment de quoi tu parles?
Ne me remercie pas, c'est tout naturel :
LE FUMIER
Le fumier est une matière organique (excréments d'animaux additionnés de pailles) utilisée comme produit fertilisant dans l'agriculture. Les fumiers contribuent à enrichir la terre en y ajoutant des matières organiques et des nutriments, comme l'azote.
Pour limiter tout risque sanitaire, le fumier devrait toujours avoir suffisamment chauffé avant épandage sur les cultures alimentaires
Les espèces (insectes, champignons) se nourrissant du fumier sont dites fimicoles ou coprophages.
Le terme « fumier » fut utilisé pour des fertilisants inorganiques de par le passé, mais cet usage est actuellement très rare.
Différents types de fumiers
Il existe quatre catégories de fumiers dans la gestion du sol : les fumiers végétaux (engrais verts), les fumiers animaux, le contenu de la panse des ruminants abattus et les déchets de houblon de l'industrie de la bière.
On distinguera le compost du fumier, le compost étant le reste de la décomposition de matière organique (il peut cependant contenir du fumier).
Les engrais verts sont des plantes cultivées expressément pour retourner sous terre après le labourage, rendant leurs matières organiques au sol. On peut citer le cas de certaines légumineuses, comme le trèfle, qui « fixent » l'azote en symbiose avec la bactérie rhizobium dans des nodosités au niveau des racines.
Fumiers animaux
La majorité des engrais animaux se trouve dans les matières fécales des mammifères herbivores et des volailles ou des matériaux végétaux (souvent de la paille) utilisés comme litière pour les animaux et qui sont alors très mélangés à leurs matières fécales et à leurs urines.
On n’emploie pas le fumier dès sa sortie de l'étable ou de l'écurie : ce fumier frais risquerait d’endommager les plantes en brûlant les racines, en particulier à cause de l'urine. Il doit être composté pendant au moins 6 mois, en fumière, dans de bonnes conditions avant d'être répandu sur les cultures.
Les fumiers de cheval (crottin riche en cellulose1) ou d'ovins sont des « fumiers chauds » plutôt adaptés aux terres argileuses. On les étale et on attend, on dit qu'ils « chauffent le sol » ou qu'ils constituent des « couches chaudes ».
Les fumiers de porc et de bovins (lisier et bouses riches en azote) sont des « fumiers froids » adaptés aux sols siliceux et calcaires. Ils se dégradent lentement (25 % en année 1 et 50 % en année 2 puis effet résiduel long pendant plusieurs années). Les apports doivent se faire en automne hiver pour le printemps suivant.
Les fientes et les fumiers de volailles sont d'excellents fertilisants à action rapide. Il peuvent être mis en même temps que les semis ou plantations. Leur faible quantité nécessaire (3 tonnes/ha suffisent) permet d'éviter une surconcentration de matière organique problématique. En effet, toutes les matières organiques en dégradation ont des effets plus ou moins allélopathiques qui se traduisent par des effet anti-germination (principalement) et /ou des inhibitions de croissance.
Usages
Le fumier est utilisé depuis des siècles comme produit fertilisant dans l'agriculture, du fait de sa richesse en azote et autres nutriments facilitant la croissance des végétaux.
Le fumier liquide (produit par les porcs) est souvent directement injecté sous le sol afin de réduire les odeurs nuisibles. Le fumier provenant des cochons et des bovins est répandu sur les champs à l'aide d'un épandeur. À cause du niveau relativement faible de protéines contenues dans les plantes mangées par les herbivores (le crottin d'éléphant est presque inodore), l'odeur du fumier bovin est plus douce que celle du fumier produit par les carnivores. Cependant, étant donné la quantité impressionnante de fumier utilisé sur les champs, les odeurs peuvent poser de sérieux problèmes dans certaines régions agricoles.
Les fientes des volailles sont nuisibles aux plantes lorsqu'elles sont fraiches mais, après une période de fermentation, ce sont des engrais de valeur.
Le fumier séché d'animaux fut également utilisé comme combustible au cours de l'histoire. Celui de vache, en particulier, fut, et demeure aujourd'hui encore un combustible important dans des pays comme l'Inde, parfois supplanté par le fumier séché de chameau dans certaines régions désertiques.
Sur la piste de l'Oregon, les familles pionnières collectèrent de grandes quantités de fumier de bison suite à la pénurie de bois à brûler. On utilisa alors le fumier de diverses manières, non seulement comme combustible pour la cuisine, mais aussi afin de combattre les froides nuits du désert.
Un des autres usages du fumier est la production de papier, qui fut effectuée à partir de bouse d'éléphant, mais aussi de cheval ou de kangourous, dans de petites industries en Asie et en Australie.
Précautions
La décomposition du fumier génère de la chaleur, et il n'est pas extraordinaire que ce dernier s'embrase spontanément lorsqu'il est stocké en tas massif. Une fois qu'une telle masse de fumier est en feu, elle pollue l'air sur une très grande surface, et requiert des efforts considérables pour s'éteindre. Les grands feed lots doivent, par conséquent, s'assurer que les piles de fumier frais ne deviennent pas excessivement grosses. Le risque de combustion spontanée est très faible sur des petits tas.
Anecdotes
En décembre 2009, un site internet français baptisé fumier.com et lancé par Roger Combotte, un vrai-faux agriculteur de Franche-Comté2, se propose d'expédier par la Poste du vrai fumier « qui sent fort » à un patron tyrannique, un voisin indélicat ou un(e)copain/copine infidèle.
Derrière cette opération se cachait en réalité une agence de communication franc-comtoise3 qui souhaitait promouvoir ses services de façon originale et décalée.
par Le saviez-vous?
le 26/01/2011 à 12h06
@ Biou
Apporte aussi ta règle je suis sure qu'on lui trouvera une utilité
@ Le saviez-vous?
J'espère que tu le savais déjà c'est le genre de choses qu'on apprend au jardin d'enfance
par BarbieSM
le 26/01/2011 à 12h07
Butter? Qui? Je sais! @ Le saviez-vous?!
par po☮ouh
le 26/01/2011 à 12h10
@ Barbie SM:
Sais tu vraiment de quoi tu parles?
Ne me remercie pas, c'est tout naturel
JARDIN D'ENFANCE
Résultats de la recherche :
Essayez avec cette orthographe : jardin d'enfants
par Le saviez-vous?
le 26/01/2011 à 12h10
On dirai que je l'ai fait planter hourra a moi !!!!!!!!!!
Blue screen of death in your face
par BarbieSM
le 26/01/2011 à 12h17
Un jardin d'enfants, c'est là où poussent les enfants ? donc le truc des cigognes et des choux c'est un fake ?
par zbooby (avec un y)
le 26/01/2011 à 12h18
@ zbooby (avec un y) :
C'est rigolo ce que tu dis.
par bon public (en musique si tu clique)
le 26/01/2011 à 12h20
Et ben moi je suis pas d'accord.
par Le mec qui est pas d'accord
le 26/01/2011 à 12h24
Ouais, je suis d'accord avec lui!
par Le mec qui est d'accord avec lui
le 26/01/2011 à 12h25
Ouais, en plus, y en a marre!
par Le mec qui en plus en a marre
le 26/01/2011 à 12h26
Moi j'aime bien les pissenlit.
par Le mec qui est hors-sujet
le 26/01/2011 à 12h26
Le beurre ça sert pas que à lubrifier les artères et les veines...
par Dartagland l'étroit mousquetaire
le 26/01/2011 à 12h28
@ Dartagland l'étroit mousquetaire
Dominus noster Jesus Christus te absolvat; et ego auctoritate ipsius te absolvo ab omni vinculo excommunicationis (suspensionis) et interdicti in quantum possum et tu indiges. Deinde, ego te absolvo a peccatis tuis in nomine Patris, et Filii, et Spiritus Sancti. Amen.
Ne me remercie pas, c'est mon métier
par Le prêtre
le 26/01/2011 à 12h36
Enculé !
par LOAZINDOINZOIZDNOZNlolzboub
le 26/01/2011 à 12h40
Gros Porc !
par Meult
le 26/01/2011 à 12h48
MAIS LAISSER MOI TRANQUILLE A LA FIIIIIIIIIN !!!!!!
par Le Beurre
le 26/01/2011 à 12h53
Thomas : loser
par cacaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
le 26/01/2011 à 12h54
J'aime me beurrer la biscotte
par Cheval
le 26/01/2011 à 12h58
@ Le saviez-vous?
T'es un peu relou toi non ?
par Renault
le 26/01/2011 à 13h01
@ Renault
Et toi, t'es un peu faiblard en sarcasme non?
par Le saviez-vous?
le 26/01/2011 à 13h11
@ Le saviez-vous?
Complètement (mais j'en ai rien à branler bizarrement)
par Renault
le 26/01/2011 à 13h14
@ Renault
Cool.
Ca va toi sinon la vie? Le taf, la famille, bien?
par Le saviez-vous?
le 26/01/2011 à 13h20
@Le saviez-vous?
Je crois que Renault est un DILF. C est une MILF mais au masculin.
l
par touz
le 26/01/2011 à 13h26
@ Le saviez-vous?
Boaf on fait aller quoi ! J'ai envie de te dire "hamdoullah ça va" comme dirait l'autre. Et toi ?
@ touz
Dans le mille !
par Renault
le 26/01/2011 à 13h33
@Renault
Je suis un jeune homme bourrer de foutre contrairement a toi. Je suis tres juteux. ce te dit que me sucer?
par touz
le 26/01/2011 à 14h10
@ Cheval
J'aime me faire des queues de cheval.
par po☮ouh
le 26/01/2011 à 14h21
@po☮ouh
Tu es mieux sans .
par The Coon
le 26/01/2011 à 14h29
@ The Coon
Esthétiquement parlant.. peut être..
par po☮ouh
le 26/01/2011 à 14h43
po☮ouh Elle maîtrise la queue de cheval, jte jure c'est beau à voir.
par Le côté obscur (cliquer pour souscrire)
le 26/01/2011 à 14h49
@ Le côté obscur
Tout est dans le geste.. Il suffit de trouver le juste équilibre entre souplesse et fermeté.
par po☮ouh
le 26/01/2011 à 15h00
putain, on s'en bat les couilles, tu casses l'ambiance
par ceres
le 26/01/2011 à 19h39
c'est pas mieux de manger des haricots en mode vaseline ?
par Franck Pandark
le 26/01/2011 à 22h54